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禽蛋保鲜库

发布时间:2020-01-12  来源:嘉信

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料。

1.鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质。因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等。下面主要介绍冷藏法。

(1)冷藏法:是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋,适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃,相对湿度以80%~85%为宜,冷藏时间为6~8个月。

利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题:

①蛋类冷库消毒:采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。

②严格选蛋:鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。

③预冷:选好的鲜蛋,先进行预冷。预冷库温度控制在2~0℃,相对湿度75%~85%,预冷24小时左右,蛋温降至2~3℃时,便可转入冷藏库。

④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低。并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理。

⑤鲜蛋库中不要存放其他带有异味的物品:冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动。另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面'出汗',否则容易引起微生物污染蛋壳。

(2)涂布法:选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的。目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前,好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好。